実は先月から、原宿にある「掌」というカフェで週末だけアルバイトを始めました。
週末だけとはいえ、何故か厨房にも立つことになり、
人様に自分の作った料理をだすなんてことをしています。
とはいったものの、今まで自分の腹に入れるような適当な料理（と呼べないと思いますが）
は作ったことはあるが、人様にお金を出して食べてもらえるようなものは
作ったことがなく、
「こりゃぁ、勉強せにゃあなぁ」
と思っていた今日この頃。
そんなある日のこと、原宿でもう30年以上やっている自然食レストラン
「MOMINOKI HOUSE」のシェフの山田さんとひょんなことから知り合い、
彼の料理教室に通うことにしました。
というわけで、早速先週行ってきた訳ですが、
まず思ったことは
「何事も基本が大切」
フライパンの振り方から、すり鉢のすり方。火加減や調味料を入れるタイミングなど、
自分があまりにも料理の基本的なことが身についていないことを痛感。
マクロビ以前に、料理の基本を身に着けようと強く思ったしだいであります。
☆今週の料理☆
A：玄米
① 玄米は前の晩からつけておく。
② 圧力鍋で最初は強火。圧がかかったら弱火で20分。
③ 火からおろし、圧を抜いてから30分蒸らす。底に薄いおこげができるくらいがOK。
※玄米は生産方法（特に天日か機械かの乾燥のさせ方など）や、季節、水、圧力により炊き上がりが全然違うとのこと。保存は米櫃にいれ、ローリエ、にんにくを入れる。これで、虫が付きにくくなるらしい。
B：ごま塩
① フライパンに黒ゴマと塩を８：２くらいの割合でいれ、弱火で焦がさないように煎る。
② ①をすり鉢でする（力をいれずに棒の重さでする）
③ 細かくなったらOK
C：ゴマ豆腐と味噌だれ
・ 黒ゴマペースト 100ｇ
・ 白ゴマペースト 50ｇ
・ 本くず 100ｇ、水 60cc
① 黒ゴマペースト、白ゴマペーストを入れ混ぜ合わせる。（このとき、ごま塩をすった後のすり鉢を使うと良い）
② 本くずを乳鉢などで細かくしてから水で溶く。
③ ①、②をなべに移し、弱火で煉る。水を少しづつ足しながら、粘り気が出るまで煉る。
④ 粘り気が出てきたら、型に移して冷却。
⑤ 味噌だれは10年以上の熟成された味噌と米味噌、玄米水あめ、ごま塩少々をまぜあわせる。
⑥ ④が冷え切ったら型から出して切る
D：ごぼうのきんぴら
① なべにごま油を熱し、細切りのごぼうと塩を少々入れ、弱火でふたをする。
② 少ししんなりしてきたら、ひっくり返す。
③ 全体がしんなりしたら、しょうゆ、みりんを入れ、火を止めてから全体を混ぜ合わせる。
※ しょうゆ、みりんは入れたら火を止めないと焦げ付いてしまい香りが消えてしまう。
E：にんじんソテー
① 鍋にごま油を入れ熱する。
② 千切りのにんじんと塩少々をいれ、弱火でふたをする。
③ 少ししんなりしたらひっくり返す。
④ 全体がしんなりしたら、混ぜ合わせる。
F：モヤシ炒め
① フライパンにごま油をひき熱する。
② もやしをいれ、強火で一気に炒める。
③ 塩少々、しょうゆをいれ、火を止めてから全体を混ぜ合わせる。
※全体のポイントとしては、良い材料を使うということ。野菜がよくても調味料や油がわるければ、せっかくの素材を活かしきることは出来ない。
それから、水を使わない。野菜そのものの水分をうまく使うことで、うまみを引き出せるとのこと。弱火でふたをするのも、蒸し煮状態でうまみを引き出している。
